Jesús Castillo, pastelero: "Dejar de comer carne fue como una llamada interior, escuché mi cuerpo"

El cocinero es el propietario de Pastelería Castillo, un negocio que apuesta por los productos veganos unidos a los cambios vitales y a su crecimiento personal

Jesús Castillo preparando elaboraciones en el obrador

El barcelonés Jesús Castillo estudió en Calella en 2002 y realizó dos ciclos de grado medio de cocina y restauración, y uno de pastelería. Montó su propio negocio y allí empezó su cambio personal. Mientras cocina una tarta sacher cuenta la importancia de una alimentación libre de carne.

¿Por qué decidiste estudiar pastelería?

Desde muy chiquitito, con 5 o 6 años, siempre estaba por la cocina ayudando a mi madre. Tengo tres hermanas más y ellas no querían ir a la cocina, ni por obligación. Yo iba por placer. Mi primera comida fue con 6 años, llamamos a toda la familia para que viniera a comer. Siempre lo he tenido muy claro.

¿Qué es Pastelería Castillo?

Pastelería Castillo surge de un cambio en mí, como persona. Dejar de comer carne fue como una llamada interior, realmente escuché mi cuerpo. No me costó nada. Cuando dejas de alimentarte de ciertos productos se te abre un abanico inmenso. Hay gente que dice: "si no comes carne, ¿qué comes?". Descubrí más alimentos, más vegetales… Mucha variedad. Seguía comiendo pescado porque me gustaba mucho, hasta hace dos años que lo dejé definitivamente. Ahora soy casi vegano, porque como algo de huevo y de queso algunas veces porque todavía siento que debo comerlo. Aquí hay muchos caminos. Hay gente que se hace vegana por sentimiento animal, porque está de moda. Pero creo que el más efectivo es escuchar tu cuerpo. Si tú sientes que tienes que comer pescado o carne, tú sigue comiéndolo. Tienes que escucharte y saber qué te dice tu cuerpo. Toda persona es un mundo, pero al final pienso que todos podemos comer vegetales. Realmente creo que todos los nutrientes y vitaminas te los da la tierra, no necesitamos tener que comer animales. No me quiero enrollar mucho porque si ya me meto por el terreno espiritual...[risas].

¿De dónde nace la idea de querer crear una pastelería vegana?

Siempre he trabajado en hoteles y restaurantes, hasta que me fui a Andorra. Me salió una oferta allí, estuve viviendo 2 años y me cambió el chip. La oferta era para trabajar como pastelero pero incorporando opciones veganas. Entonces decidí cambiar el chip hacia la pastelería vegana por completo. El negocio nació hace poco más de un año y medio, porque yo antes era pastelero convencional. Cuando volví de Andorra hice el cambio y sentí que tenía que trabajar sí o sí como pastelero vegano. Luego vino la pandemia y empecé a hacer muchas prácticas en casa. Fue poco a poco. Ir haciendo más técnicas, más recetas… Hasta que luego haces un I+D, ves que vas gustando más a la gente y sobre todo ir siempre perfeccionando la técnica...

¿Qué tipos de productos ofrecéis? ¿Por qué estos y no otros?

Nuestro producto estrella son los rolls: rolls de canela, de Nutella, de dulce de leche, de manzana… Luego salados hacemos de escalivada, de sobrasada, de cebolla caramelizada con queso y de espinacas. También tenemos varios pasteles: la Pink Velvet, la Bomba de chocolate, Carrot Cake, Sacher de frambuesa… Apostamos por estos productos porque pensamos en el público. Al final en un negocio lo que haces te tiene que gustar, pero sobre todo debes escuchar al público porque son ellos los que marcan lo que les gusta. Triunfamos mucho con los rolls, por eso tenemos ocho tipos, pero siempre pensando en hacer cosas nuevas.

¿Qué és Natury Cakes?

Se podría decir que es la línea más saludable de Pastelería Castillo. En Castillo hay pasteles muy golosos, con mucho azúcar, aunque también hacemos productos sin azúcares refinados. Natury Cakes es exclusivamente sin azúcares refinados ni gluten. Tenemos opciones también sin nada de fructosa ni azúcar. Es más, tenemos un pastelito que lo llamamos El desgraciado porque es sin fructosa, sin azúcar y sin gluten, y te lo comes y está buenísimo.

¿Hay alguna razón en concreto para querer crear esta línea de productos?

La idea fue más de mi socia Luz, una terapeuta con treinta años de experiencia en el mundo de la salud natural y la alimentación. Nos conocimos y pensamos en sacar una línea más saludable. Al final como más saludable, mejor para el cuerpo. A día de hoy hacer un pastel muy saludable es complicado. Hacer pastelería vegana cada vez es más fácil, pero que sea saludable ya cuesta más. Además, pegan muy bien ambas líneas de pasteles.

¿Apostáis por ingredientes y productos ecológicos y de proximidad?

Por supuesto, por eso fuimos al Biocultura. Utilizamos cosas bio, como la harina integral que usamos para las quiches y las empanadillas. Nos gustaría poder ampliar más este tipo de productos.

¿Por qué apostáis por emplear productos que sean veganos? ¿Qué motivación hay detrás?

Hay mucha gente que me ha dicho: "ostras, que bien has emprendido ahora que está esto del veganismo en auge…" Pero no lo hice por visión de negocio, lo hice porque realmente me apetecía hacerlo. Estaba cansado del producto animal. Como también estaba cambiando interiormente mi alimentación, fue todo rodado. Hay mucha gente que abre un negocio para sacar provecho. Para mí fue al contrario, fue como una llamada de mi alma, o llamarlo como queráis [risas].

Ahora el mundo vegano y vegetariano está más al alza. Además, nuestra sociedad cada vez se mueve más por las redes sociales. ¿Habéis notado un cierto “salto” a la fama? ¿O notáis que tenéis una clientela más fiel?

Famosos no te diría, pero sí que es cierto que desde que empecé yo hace dos años, sí que es verdad que hay gente que nos dice que conocidos suyos les hablaron de nuestra empresa. Quieras o no ya hay gente que nos va conociendo, porque tenemos clientes en Tarragona, Barcelona, Girona…

Para los encargos tenéis este obrador, ¿pero contáis con tienda física?

El concepto que yo tenía de negocio era muy claro, todo bajo pedido. También porque hay menos desperdicio. Tenía muy claro que no quería tirar alimentos. Obviamente en un negocio siempre acabas tirando algo que se pone malo, pero aquí, mi merma es mínima. El no tener tienda física fue un poco por eso y también porque me gusta mi oficio, pero tengo una vida. La hostelería es un oficio muy duro, muy esclavo y sabía que si tenía que abrir una pastelería con vitrina era contratar gente, atendiendo 24 horas… Y no quería hacerlo. Tengo a un chico en prácticas que me va ayudando, pero como pastelero estoy solo y mi socia Luz, que si tiene que echarme una mano me la echa.

En el ámbito mediático, ¿habéis recibido alguna respuesta del Ayuntamiento, organizaciones o medios de comunicación?

Ha habido alguna protectora que nos ha llamado para colaborar. El Ayuntamiento nos dio una pequeña ayuda para incentivar la venta, muy escueta. Con algún influencer también hemos colaborado. Pero yo me he dado cuenta de que con esto de Instagram, si lo tienes es para saberlo utilizar bien y el ego tienes que saber dejarlo de lado, porque si no te mata. Prefiero tener pocos seguidores, pero que sean clientes.

¿Qué tipo de clientela viene?

No exclusivamente vienen clientes veganos. Viene mucha gente intolerante o alérgicos, aunque ahora a los alérgicos no podemos tratarlos tanto porque en el obrador hay trazas. También nos viene mucha gente que no es vegana y prueba los pasteles y les parece mucho mejor que la pastelería tradicional.

A veces por la presión familiar o el entorno es difícil dejar de comer carne. ¿Qué opinas sobre esto?

No hay nada mejor que experimentar, para eso está la vida. Estate un mes sin comer carne, a ver como estás. Yo conozco a gente que han estado un mes y han enfermado, porque su cuerpo aún no está totalmente adaptado como para dejar de consumir carne. Pero quiero que quede claro que yo pienso que al final todos podemos comer vegetales y no es necesario matar animales.

De cara a tu negocio, ¿cómo te ves a cinco años vista?

¿De aquí cinco años? Pues… [risas] Hay que estar en el presente, ni en el futuro, ni en el pasado. Hay que vivir el presente. Pero bueno, para responder a vuestra pregunta, me veo habiendo crecido, con una tropa de pasteleros, repartiendo a toda España o teniendo franquicias de Pastelería Castillo por el territorio.

Esta diferencia tan grande que existe entre productos convencionales y veganos, ¿por qué crees que existe?

Porque no hay demanda. Como más demanda, más se abaratan los costes. Ojalá llegue un año en que todo el mundo deje de comer carne y se alimente de vegetales. Esto bajará muchísimo los costes. Por ejemplo, yo utilizo proteína de patata, que es un sustituto del huevo en la pastelería vegana, y cuesta 80 euros el kilo. Una buena pastelería vegana no es barata.